Le caviar reste un produit à forte valeur symbolique dans la restauration. Sa présence à la carte engage immédiatement la crédibilité d’un établissement et le niveau d’exigence perçu par le client. Un choix approximatif se remarque dès la dégustation. Une sélection rigoureuse renforce l’expérience globale sans artifice. Les restaurateurs doivent composer avec plusieurs contraintes à la fois. La qualité gustative compte autant que la régularité, la conservation et la cohérence avec le positionnement de la table. Le caviar ne se limite pas à un ingrédient luxueux. Il agit comme un marqueur de savoir-faire, à condition de répondre à des critères précis et maîtrisés. Lire la suite
